Degustazione Olio Extravergine d'Oliva

Bisogna avere fiuto per riconoscere un buon olio. Ma questo metodo non è per tutti. Per classificare dell’olio extra-vergine d’oliva, caso unico nel settore alimentare, non sono infatti gli esami biochimici a determinare la qualità, ma la sola analisi sensoriale, condotta da un gruppo di esperti certificati. Ma, se il vino si beve, come fare un assaggio di olio? Intanto il colore non è influente.

Oli verdi possono essere insoddisfacenti come oli gialli ottimi. I campioni da testare vengono quindi messi in piccoli bicchieri opachi. Poi «l’olio di qualità prodotto esclusivamente con metodi meccanici», per fregiarsi del titolo di extravergine, deve presentare al palato una caratteristica precisa ossia il fruttato, la sensazione del frutto dell’oliva sincera, fresca, colta al giusto grado di maturazione. 

Se tutto ciò manca, l’olio non può essere chiamato extra. E vi sono altri due elementi che potrete riconoscere: l’amaro, che non è un elemento negativo, ma anzi è tipico di alcune specie di olive del Sud, come la cultivar Coratina, e il piccante, molto comune a molte varietà del Mediterraneo. Poi altri sono i sentori che potrete deliziarvi a trovare nel pregiato liquido: carciofo, mandorla, mela, pomodoro.

Ma contribuiscono solo a definire il profilo aromatico e non la sua qualità. Per la classificare un olio come «extra» è indispensabile che non siano presenti al fiuto alcuni anomalie caratteristiche: avvinato, rancido, riscaldo e morchia, ma questi sono difetti davvero appannaggio degli esperti.